発酵食品 味噌

皆様　ごきげんよう
今日から　普通の生活（自粛は続きます）にもどりました。
GW中に何か気づかれた事がありましたか？
それは　これからの人生できっと大切な事になると思います。
これから　少しずつ自粛がとれてくると思いますが、その時どんな生活をするのか、その人の考え、今までの生き方が表れてくるのではないでしょうか。

今日は発酵食品の味噌について書かせて頂きます。
味噌は大豆に米麹や麦麹を加えて発酵させたものです。
みそ汁や調味料として使われる普通味噌とおかずのように食べる嘗味噌があります。
味噌は中国からきた醤や鼓が始まりと言われています。大宝律令の時、未醤という言葉がありますが、ここから味噌がでてきたと思われます。
江戸に入り、それぞれの家で手前味噌を作るようになりました。

ではどのように味噌は分類されているのでしょうか？

味噌の分類
味噌の健康への効果
味噌作り
全国の味噌紹介

味噌の分類

１）味による分類
　甘味噌、甘口味噌、辛口味噌と甘さで分かれていますが、これは塩の量ではなく大豆に対する米や麦の比率によります。米、麦のでんぷんが麹酵素アミラーゼで分解され糖になるためで、麹の割合が高い程、甘味が強くなります。
２）色による分類
　クリーム色の白味噌、淡黄色の淡色味噌、赤茶の赤味噌があり、色の違いは醸造期間の違いで、短いと白っぽくなります。
３）原料による違い
　米味噌は生産量の８０％をしめ、原料に米麹を使ったもので、原料の米は吸水性がよく蒸して粘り気の少ない品種がよく、ジャポニカ種がむいていると言われています。
　麦麹を使ったものは麦味噌と言われ、中国、四国、九州で作られている。大麦は淡黄色
裸麦は淡褐色で光沢のあるものがよいとされています。
　大豆麹を使った豆味噌は、色は赤黒く渋味や酸味の強い物で、つぶが大きく皮の比率が少ない大豆が適していると言われます。

味噌の健康への効果

１）がんの予防
　毎日　みそ汁を飲む人は胃がんと乳がんになるリスクを減らす事ができる
　というデータがあります。
　胃がんは味噌の中のリノレン酸エチルエステルが、乳がんはイソフラボン
　が作用しているのではないかと言われています。
２）高血圧予防
　大豆たんぱくに含まれるペプチドなどが血圧上昇を予防すると考えられて
　います。
３）コレステロール低下　抗酸化作用
　大豆たんぱくはコレステロールを低下させ血管を丈夫に、味噌の色素メラ
　ノイジンは抗酸化作用があり、アンチエイジング効果も期待できます。

味噌作り

手前味噌の作り方
材料
乾燥大豆　５００ｇ
米麹（生）　５００ｇ
塩　　　　２００ｇ
ふり塩　　　３０ｇ

作り方
１）乾燥大豆を水で洗い、大豆の3倍以上の水で約１８時間したしておく。
２）水をきり、たっぷりの水で強火で煮る。沸騰したらあくをとりながら４
　　時間ゆでる。
　　水がたりなくなったら加えて、指でつぶせるぐらいまで茹でる。
３）米麹をほぐし、塩と混ぜ、にぎったらまとまるぐらいまでまぜる。
４）茹で上がった大豆を人肌までさまし、フードプロセッサーなどでペース
　　ト状にする。
　　ゆで汁はとっておく。
５）３と４を混ぜる。固い時はゆで汁を加え耳たぶくらいの固さにする。
６）空気を抜きながら、握りこぶしくらいにまとめる。
７）殺菌した容器にふり塩の半分を振り、その上に６を空気をぬきながら押
　　し込めていく
８）ふり塩の残りをふり、周りを綺麗にふいて、ラップをかけ重石を乗せ,
　　ふたをする
　　重石は石でなくてもいい。

保存方法
直射日光をさけ冷暗所で半年か1年で完成❕
長時間ねかせると深い香りとこくを楽しめる。
完成したら、冷暗所や冷蔵庫で保存。

全国の味噌紹介

北海道味噌　米味噌
津軽味噌　　米味噌
秋田味噌　　米味噌
仙台味噌　　米味噌
会津味噌　　米味噌
越後味噌　　米味噌
佐渡味噌　　米味噌
江戸甘味噌　米味噌
信州味噌　　米味噌
相白味噌　　米味噌
加賀味噌　　米味噌
東海豆味噌（八丁味噌）　豆味噌
関西白味噌　白味噌
御膳味噌　　米味噌
讃岐味噌　　白味噌
府中味噌　　白味噌
瀬戸内　　　麦味噌
九州麦味噌　　麦味噌

嘗味噌
金山寺味噌（径山寺味噌）
和歌山県、千葉県で作られていて、大豆、米、麦に野菜類を合わせて醸造している。

同じ日本でも、味噌の文化がそれぞれあります。米味噌、豆味噌、白味噌、麦味噌とその土地でのお料理を楽しむ事ができます。
旅行に出かけた時は、観光地をみるだけではなく、その土地のスーパーマーケットなどをのぞいてみるのも楽しいかもしれません。今まで知らなかった日本の味と巡り合えるかもしれません。ちなみに、私は名古屋に行ったら八丁味噌を購入するようにしています。