発酵食品 ヨーグルト チーズ

皆様　今日の目覚めはいかがでしたか？
はっきりしないお天気に自粛生活で　少し憂鬱な気分になっていませんか？
いろいろ　工夫して今を乗り越えましょう。
きっと生きていてよかったと思える時がくると思います。
と、自分に言いきかせているのですが、、、

今日は発酵食品の中で、発酵乳製品の代表のヨーグルトとチーズについて書かせて頂きますね。
ヨーグルトは人類の歴史でワインについで古い歴史をもつ発酵食品です。発酵乳製品は今から6000年から8000年前、中央アジアの草原に住む遊牧民が動物の皮の容器に乳を入れて、動物についていた乳酸菌で自然に発酵してヨーグルトができたと言われています。
ヨーグルトは、ロシアのメチニコフがブルガリアに長寿者が多いことから、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が長寿の秘訣であると「ﾖｰｸﾞﾙﾄ不老長寿説」を唱えたのがきっかけとなり注目されるようになりました。
チーズの起源は紀元前５５００年前ポーランドでチーズ作りの道具が見つかっています。紀元前4000年前の古代エジプトの壁画にもメソポタミア神殿の遺跡にもチーズ製法が描かれています。それぞれの土地にあったチーズが作られていったようです。

ヨーグルトの種類
ヨーグルトの効果
チーズの種類
チーズの製造
チーズと健康効果
ヨーグルトをつくってみよう

ヨーグルトの種類

●プレーンヨーグルト
　原材料を乳酸菌で発酵させて、甘味料を加えないシンプルな物。容器に入
れてから発酵させる後発酵という製法が多い
●ハードヨーグルト
　発酵させて現在乳に寒天、ゼラチン、甘味料などを加えて固めた物
●ソフトヨーグルト
　プレーンヨーグルトを攪拌してフルーツ、甘味料などを入れて滑らかにし
たもの。前発酵という製法
●ドリンクヨーグルト
　飲むヨーグルトと言われているもので、ヨーグルトの組織を液状になるま
で攪拌。
　今は特定の乳酸菌を添加して健康機能食品としてあるものも多い
●フローズンヨーグルト
　ヨーグルトを凍らせて固めたもの。乳酸菌は凍らせると休眠状態になる
が、死滅していないので、温度が上がると活動するようになる。
●海外のヨーグルト
　東欧諸国ロシアのケフィアはケフィアグレインを加えて攪拌して発酵させ
ます。アルコ－ル発酵性酵母も含まれているのでアルコール度数１％前後
になります。
　中央アジアではクミスと言われる馬の乳を発酵させた馬乳酒があります。
　モンゴルでは　馬乳酒をアイグラと呼び、栄養源として飲まれています。

ヨーグルトの効果

●ヨーグルトには、良質なたんぱく質、ビタミンB2,カルシウム、葉酸が多
く含まれます
　たんぱく質は発酵によって、アミノ酸に分解されるため消化吸収がよく、
またカルシウムも乳酸と結合して乳酸カルシウムとなり腸から吸収されや
すくなります。
●ヨーグルトを習慣的にとると、腸内細菌のバランスが良好になり、下痢,
便秘の予防、血圧コレステロールの低下、免疫力向上、睡眠の質の向上、
大腸がん直腸がんの予防に効果があると言われています。
　ヨーグルトに含まれる乳酸菌にはどのようなものがあるのでしょうか？
　サーモフィラス菌とブルガリア菌がお互いにサポートしながら、乳酸発酵
してヨーグルトを作っていきます。
　他にも、整腸作用、免疫力向上に効果があると言われるアシドフィルス
菌、内臓脂肪,コレステロールを減らすと言われるガセリ菌、酢酸を作り
悪玉菌の増殖を抑えるビフィズス菌などがあります。
●牛乳に含まれる乳糖はラクターゼと呼ばれる分解酵素で分解されますが、
このラクターゼが少ない人は牛乳を飲むとお腹が緩くなります。これを乳
糖不耐症といいますが、ヨーグルトに含まれる乳酸菌はラクターゼを作
り、乳糖を分解したり、糖を乳酸に変えることができるので、問題はあり
ません。

チーズの種類

●プロセスチーズ：ナチュラルチーズを混ぜ、加熱して乳化剤で固めたも
の。保存性が高く安定している。
●ナチュラルチーズ
　☆フレッシュタイプ：カードからホエイを分離させ熟成させない
　　　　　　　　　　カッテージチーズ、クリームチーズ、モッテアレラチ
ーズ
　☆白カビタイプ：表面に白カビをつけて熟成させたチーズ
　　　　　　　　カマンベール、ブリー、ヌーシャテル
　☆青カビタイプ：内部に青カビを繁殖させて熟成させたチーズ
　　　　　　　　ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォール
　☆シェーブルタイプ：山羊の乳で作るチーズ、独特の風味あり
　　　　　　　　　　ヴァランセ、ラジック、サントモール
　☆ウォッシュタイプ：枯草菌の1種で熟成させたもの、独特の強い香り
　　　　　　　　　　エポワス、タレッジオ、モンドール
　☆セミハードタイプ：保存性を高めるため、水分を４０－５０％にしたチー
ズ
　　　　　　　　　　ゴーダ、サムソー、チェダー
　☆ハードタイプ：水分４０％以下にした保存性のよいもの、固い
　　　　　　　　パルミジャーノ、エレンタール、エダム、レッジャーノ

チーズの製造

原料乳を加熱殺菌する→乳酸菌を加える→しばらくして酵素レンネットを加える→カゼインが固まってカードができる→カードを適当にきって加熱するとホエイが分離して固くなる→固形物のみに型に詰めて食塩を加えて熟成させる→出来上がり❕

チーズと健康効果

チーズのはたんぱく質、ビタミン、カルシウムが消化吸収しやすい形で含まれています
ロコモティブシンドロームの予防に適しています。乳糖不耐症の方も問題ありません。
ナチュラルチーズには乳酸菌が含まれていて整腸作用も期待できます。

ヨーグルトをつくってみよう

材料
牛乳　５００ｃｃ
市販のヨーグルト　５０ｇ

作り方
１）牛乳を中火にかけ、80℃で５分煮る。小さじ２杯のスキムミルクをい
　　れてもいい
２）４５℃まで冷ます
３）市販のヨーグルトを加えてゆっくり混ぜる
４）消毒した容器にいれてふたをする
５）40℃で６時間発酵させる（使い捨てカイロをつかいましょう）
　固まったらできあがり❕
完成したものは　冷蔵庫保存で１W間で食べましょう

このような時期です。自分好みのヨーグルト作りも楽しそうですね。
カスピ海ヨーグルトも流行っていた時がありましたね。