発酵食品 酢

皆様　おはようございます。
今朝の目覚めはいかがでしたか？
先週の疲れが残っていたり、寝てもなんだかだるいと思う方は今日是非
リフレッシュして来週を迎えて下さい

今日はお酢について書かせて頂きます。

酢の歴史
酢の種類
酢の作り方
酢の効果

酢の歴史

　　なんと　酢の歴史はたいへん古く、人が作り出した調味料の中で最古と
　　言われています。
　　BC5000年のバビロニアにはすでにあり、旧約聖書にも登場しています
　　日本では律令制の時代に造酒司により酒や醤とともに造られていました
　　江戸時代には　庶民の間でも利用されるようになりました。
　　最近は健康食品として　注目をあびています。

酢の種類

　　JASでは酢を食酢と言います。
　　食酢は醸造酢と合成酢があり、醸造酢の中には穀物酢、果樹酢などがあ
　　ります。
　●醸造酢；穀物、果実、野菜などの農産物、はちみつ、アルコール、砂糖
　　　　　　などを酢酸発酵させたもの。かつ酢酸が使用していない
　◎穀物酢；１L中、穀類を４０ｇ以上使用
　〇米酢；１L中、米を４０ｇ以上使用（米黒酢を除く）
　〇米黒酢；米、小麦、大麦を加えたもののみ原料とし、１L中、米を１８
　　　　　　０ｇ以上使用。発酵、熟成時に褐色　黒褐色に着色したもの
　◎果実酢；１L中、果実の搾り汁３００ｇ以上使用
　〇リンゴ酢；１L中、りんごの搾汁３００ｇ以上使用
　〇ぶどう酢；１L中、ぶどうの搾汁３００ｇ以上使用

●合成酢；水で薄めた酢酸や氷酢酸に、砂糖や酸味料、醸造酢を加えた物

①米酢
　米を原料として日本で伝統的に作られているものです。
　すし酢や酢の物などで使われます
②粕酢
　酒粕を原料とした酢で独特のうま味、香りがあります。
　熟成して赤くなったものは赤酢と言われています。
③米黒酢
　玄米を原料として長期熟成させたものです。
　皆様が黒酢といっているもので、壺の中で発酵熟成させるのです。
④麦芽酢
　大麦、小麦、とうもろこしなどを原料としています。イギリスの代表的な
　酢で、モルトビネガーと呼ばれています。
⑤リンゴ酢
　りんごを原料としたもので、爽やかな香りと柔らかな酸味があります。
　ドレッシングなどによく使われます。
⑥ぶどう酢
　白ワイン用の白ブドウや赤ワイン用の黒ブドウを原料としています。
　ワインビネガーと呼ばれています。
⑦バルサミコ酢
　イタリアの白ぶどう果実を煮詰めて、木樽で発酵熟成したものです。
　１－２年ごとに木樽をかえて長期熟成するので、独特の香りと濃厚でまろ
　やかな甘味が特徴です。
⑧香醋
　もち米や高梁を原料として長期熟成したものです。
　「中国の黒酢」と言われています。
　黒酢と同様にアミノ酸を多く含むため、健康食品として有名です。
⑨紅醋
　もち米や赤米に紅麹を加えて作ります。中国の伝統的な酢で、さわやかな
　赤色をしています。魚や肉の臭みをおさえるのに使われます。

酢の作り方

　　酢は酒を酢酸菌で発酵させたものです。まず、アルコール発酵させて酒
　　を作り、そこに種酢を加えて酢酸発酵させます。
　　製造工程は表面発酵法と全面発酵法があります。
　　表面発酵法は昔からの伝統的製造方法でこく、うまみ、香りなどにすぐ
　　れています。
　　種酢の入った容器にアルコール原料液を加えて混ぜ、１－３か月静かに
　　しておきます。
　　全面発酵法は、機械で液体を攪拌し、空気を送り込み、発酵を早めます
　　これにより、短期間で酸度の高い酢を大量に作る事ができます。

酢の効果

　　●食欲増進；酸味が加わるので食欲が増す
　　●殺菌効果、防腐効果；酢漬け、ピクルスなど
　　●調理効果；魚の臭さや野菜のあく抜き、変色防止など
　　●健康効果；血中コレステロール、中性脂肪の減少、塩の代わりに使え
　　　　　　　　て高血圧の予防に、糖尿病の予防、カルシウムの吸収率を
　　　　　　　　高めるので骨粗鬆症の予防にも効果が期待されます。

酢漬けなどうまく使うと、お料理も楽になり、身体にもいいですね。
また、食品以外にも洗剤として水垢やせっけんかすの中和　洗濯物の柔軟剤
の代わりなどに使うこともできます。
昔の人の知恵は本当にすごいですね。

太陽が出てきました。良い休日をお過ごしください。
　　　　　　　　

　